愛喝火鍋湯的要留意喔
吃火鍋，可別以為營養都在湯理，拼命大口
喝，小心先喝進大量致癌的亞硝酸鹽，最近
有篇醫學研究就點名，包括酸菜、泡菜鍋、
及海鮮鍋，一旦持續煮超過一個半小時，湯
中的亞硝酸鹽含量會暴增快十倍，醫生也建
議，喝湯最好選在前半小時，也不要超過一
碗半的量，還要經常加水稀釋湯底。
愛吃火鍋的民眾都知道，火鍋湯底可是精華中
的精華，吃到最後，絕對要喝上一大碗才過癮
，真的是這樣嗎?最近網路上瘋傳一篇上海預
防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎？」文
章，內容警告，像泡菜、酸菜鍋，海鮮鍋，煮
了90分鐘以後，湯頭裡的致癌物「亞硝酸鹽」
，就會多出將近10倍!
該調查是將食客品嚐的酸菜鍋、海鮮鍋、骨頭
湯鍋及麻辣鴛鴦湯底四種鍋，分別於進食三十
、六十及九十分鐘時測試亞硝酸鹽含量。結果
發現，鍋物煮到九十分鐘時，酸菜湯鍋的亞硝
酸鹽含量已飆升九．八三倍（十五．七三毫克
／公升），海鮮湯鍋則為七．○六倍（十二．
七毫克／公升），鴛鴦鍋三．○五倍，骨頭湯
鍋上升倍數則最低，僅二．八八倍。
用60公斤成人來估計，能接受的亞硝酸鹽安全
量，每天為4.3毫克，等於喝300cc，約一碗半
的酸菜或海鮮湯，就超標!尤其對痛風及腎臟毛
病的人，身體更是難以負擔，就算美味的火鍋
湯擺在前面，可千萬記得「適量」就好。
毒物專家林杰樑補充說明，除了水分蒸發讓濃
度變高，含有硝酸鹽的蔬菜及海鮮，遇熱就會
逐漸釋出亞硝酸鹽，且溫度增高、釋出機會愈
大。加上這份調查是在食客自然吃鍋的狀態下
每三十分鐘測試一次，各類食物不斷添加入鍋
後，亞硝酸鹽也就不斷溶入湯中。
林杰樑提醒民眾，飲用火鍋湯頭只要別過量，
就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鮮鍋的湯
，最好趁早在前半小時喝，且別喝太多，煮鍋
時記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜。
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